Maraş Dondurması diğer dondurmalardan bir hayli farklı. Temel malzeme olarak keçi sütü kullanılır bunun yapımında ama bazı versiyonlarında manda ve koyun sütü de karıştırılabiliyor. Ama 2018’de aldığı coğrafi işarete göre %100 keçi sütü içermeyen dondurmalar “Maraş Dondurması” ismini alamayacak.
Bu durum, Algida’nın sahibi olan dünya devi Unilever’in hiç hoşuna gitmedi çünkü Algida’nın birçok ürününün isminde “Maraş” geçiyor. Olayın derinine inmeden önce kolay anlaşılabilir olmasını sağlamak için birkaç noktaya değinsek daha iyi olacak.
COĞRAFİ İŞARET NE Kİ?
Coğrafi işaret, geleneksel ürünler kullanılarak ya da geleneksel yöntemlerle üretilen veya geleneksel yöntemle olmasa bile o tarzı yansıtan üretim basamaklarından geçmiş olduğu için benzeri ürünler arasından sıyrılan, “otantik” ya da “orijinal” (Türkçe kelime bulabilmek için düşündüğüm sırada aklıma “nevi şahsına münhasır” geldiği için bu çabamdan vazgeçtim) diyebileceğimiz ürünlere Türk Patent Kurumu tarafından verilir. Amaç o ürünün orijinalliğini korumaktır yani.
Diğer coğrafi işaretler arasında “Mahreç İşareti” ve “Menşe Adı” var. Mahreç kelimesinin anlamına bakınca işaretin anlamı da ortaya seriliveriyor zaten: Çıkış yeri. Yani ürünün çıktığı yeri belli etmek adına kullanılan bir işaret bu. Amaç, o ürüne kendine has özelliklerini ve ününü veren bölgenin ortaya konulması. Ama mahreç ile menşe arasında fark var. Menşe “köken” demek. Eğer ürün tamamıyla o yörede işleniyor ve üretiliyorsa “menşe” adı kullanılır. Mahreç ise bu süreç basamaklarından hiç değilse biri bu bölge içinde gerçekleştiğinde kullanılır. Yani basamakların tamamının o yörede gerçekleşmesi şartı yok mahreçte.
Bir de coğrafi işaret vermenin mümkün olmadığı ama geleneksel olduğu bilinen ürünü koruma altına almak için kullanılan bir işaret var: “Geleneksel Ürün Adı”. Bunda amaç hem bu kültürel mirası koruma altına alarak sürdürülmesini sağlamak hem de bunun üretim sürecini bir standarda oturtmak. Burda bir diğer amaç da kırsal bölgedeki üretimi korumak, onun da ötesinde sürekli kılmak. Maraş Dondurması Türk Patent Kurumu’ndan coğrafi işaret belgesini aldı. Sıra AB’den işaret almakta.
OSMAN AGA EFFECT
Maraş Dondurması’nın coğrafi işaret alması hiç de şaşırtıcı değil çünkü üretimde kullanılan malzemeler, üretim basamakları ve hatta tüketim şekli herhangi bir dondurmanınkine benzemiyor. Diğer dondurmalar arasında adeta bir jön, adeta bir diva Maraş Dondurması (Maraş Belediyesi’nden paralar yattı :d).
İlk ortaya çıkış hikayesinin kaynağı elbette ki rivayet. Osmanlı döneminde Maraşlı Osman Ağa adında bir esnaf, Osmanlı saraylarına ve konaklarına salep (yabani orkide) satıyormuş. Bir gün iş çıkışı elinde artan salebi niyeyse şeker ve sütle karıştırarak kara gömer (Restoranda yemek bittikten sonra ketçabı, mayonezi, masadaki şekeri vs tabaktaki artıklarla karıştıran pis arkadaşlarımıza selam olsun).
Ertesi gün bakar ki kıvamı değişmiş. Sakız gibi, sündükçe sünüyor. Hemen tadına bakmış ve tadında da bir değişiklik, bir hoşluk olduğunu fark etmiş. Tabii ki hızını alamamış ve millete de tattırmış. Tadanlar bir hayli beğenmiş bu tesadüfi gastronomi keşfini. O dönem “salepli karsambaç” (“karsambaç” buzlu tatlılarda kullanılan bir isim) olarak anılmış. Sonradan Maraş Dondurması olmuş.
Eski yönteme göre dondurmanın yapımında ilk basamak, keçi sütünü kalaylı bakır kazanda karıştıra karıştıra 20-300C’ye ısıtmak. Bu sırada bir miktar şeker de eklenir. Ortaya çıkan şekerli sütü tülbent aracılığıyla süzeriz, 40-500C’ye ısıtırız. Şekerin kalanını da ekleriz ama bu kez saleple karıştırılmış şekilde, azar azar. Bu sırada karışımı tahta kepçeyle sürekli karıştırır, arada da savururuz kaynatırken.
Kaynatmayı durdurmamız gerektiğini anladığımız nokta, karışımın kepçede ince şeritler halinde uzamaya başladığı noktadır. Bu noktada karışımı güğümlere bölüştürerek soğuturuz. Soğuduktan sonrasında da karışımı dondurmanın çevrildiği özel kovalara alırız ve daha da yoğunlaşana kadar karıştırırız. Sıra yine özel kovalara almaya gelir karışımı. Bu kovalarda tuz-buz karışık halde bulunur. Karışımı ya buna ya da elde dondurma makinesi mevcutsa makineye alırız.
Bitmedi.
Dondurma gibi bir kıvama gelinceye kadar döver ve böylece sertleştiririz. Böyle de zahmetli bir süreç geleneksel üretim. Günümüzdeki üretimi ise elbette ki daha endüstriyel. Keçi sütü sağılır ve 4 saat içinde soğuk zincir kırılmadan ürünün işleneceği yere getirilir. Süt asitlik ve su açısından incelenir. İçine su karıştırılmadığını görmemiz gerek. Çünkü %100 keçi sütü olmalı (Bu ısrarın nedenini anlatacağım).
Süt pastörize edilir, ardından da koyulaşmasını sağlamak için ya açık bir kazanda kaynatarak ya da kurutucu ile suyunun belli düzeyde uçması sağlanır. Sonra süt sıcaklığı 400C’ye indirilir, şeker eklenir ve tekrar kaynatılır. Kaynarken içine salep eklenir, 3-5 dakika daha kaynatılır. Bu karışım daha sonrasında soğumaya alınarak sıcaklığı 5-100C’ye indirilir. Ardından soğutma tanklarıa alınarak burada makine aracılığıyla yoğrulur. Sıra paketlemeye gelir.
Yoo... bitmedi ki.
Paketlenmiş ürünü soğuk tünellere alırız. Bu tüneller -400C’dir. Dondurma burada merkezindeki sıcaklık -200C’yi bulana kadar bekletilir. Artık sıra bu soğuk zinciri kırmadan teslimatı yapmaya gelir. Dondurma nihayet satışa hazırdır. -180C’de bekletildiği takdirde bu dondurmayı 1 yıl saklayabiliriz.
KEÇİ SÜTÜNÜN KERAMETİ
Malzeme 1:
Maraş Dondurması’nda özellikle keçi sütü kullanılmasının bir sebebi var. Çünkü sütü sağılan keçinin (Şaka maka bu keçiler bellidir, küpelidir ve “Koyun Keçi Kayıt Sistemi”ne (KKKS) kayıtlıdır, “seçilmiş”tir) CV’sine baktığımızda, kekik, keven, çiğdem, sümbül gibi bitkilerce zengin otlaklarda edindiği deneyimi görürüz. Bahsi geçen bitkiler sayesinde keçi sütünün kimliği şekilleniyor ve dondurma, “Maraşlı” olma yolundaki en önemli adımını atmış oluyor.
İnek sütünden yaptık diyelim, o ürüne artık “Maraşlı” diyemiyoruz. Normalde günlük hayatta keçi sütü ile koyun ve/veya manda sütü karıştırılarak üretildiği de oluyor ama coğrafi işaretle birlikte buna netlik getirildi: Tamamen keçi sütü olacak.
Malzeme 2:
Dondurmaya orijinalliğini kazandıran bir diğer malzeme ise Toroslar’da ve Amanos Dağları’nda, deniz seviyesinden 1-1,2 km yükseklikte yetişen kimi yabani orkide çeşitlerinin yumrularından sağlanan saleptir. Bu yumruların dondurmanın bir ikon, bir jön, bir diva (Yine Türkçe bir şeyler bulamayışım...) olma yolunda ilerlemesini sağlamasının sebebi, yumruların içeriğindeki glikomannan. Glikomannan’ın yaptığı şey, süte eklendiğinde sütün akışkanlığını azaltıp yoğunluğunu artırması, sakızımsı kıvamı oluşturmasıdır. Bunun bazı avantajlı yönleri var.
Dondurmada büyük boyutlu tuz kristalleri oluşsun istemeyiz. Glikomannan da bunların oluşumunu engeller. Glikomannan, emülgatördür. “Ne diyorsun gene ya” demeden açıklık getiriyorum. Normalde yağ ile su karışmaz. Emülgatör, bu iki maddenin bir karışım halinde bulunmasını sağlar. Örneğin mayonez yapımında bu sebepten yumurta sarısı kullanılır. Glikomannan bu karışımın oluşmasını sağlayarak dondurmanın kıvamına katkıda bulunur. Ayrıca glikomannan, dondurmanın erimesini de geciktirir. Maraş Dondurması’nı Maraş’tan alıp uçakla seyahat edip İstanbul’a erimeden getirebilmemizde salepin payı büyük yani.
Malzeme 3:
Maraş Dondurması’nın diğer malzemesi ise, dondurma yapımındaki temel malzemelerden biri olan şeker. Ama o şeker de beyaz şeker olmalı “Maraşlı”lık için, esmer şeker değil. Miktarı ise ürün ağırlığının %15-22’si şeklinde olmalı.
Sonuç olarak dondurmasından dondurmasına değişse de ortaya çıkan Maraş Dondurması, 100 gramında ortalama 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg sodyum, 160 mg potasyum ve bunun yanı sıra A vitamini ve demir de içerir. İnek sütü alerjisi olan bireylerin tüketimine uygun olan ürünün, potasyum sınırlaması olan durumlarda (böbrek yetmezliği gibi), sodyum kısıtlaması gerektiren hastalıklarda (hipertansiyon, böbrek yetmezliği gibi) ve obezite, diyabet, insülin direnci, metabolik sendrom gibi durumlarda kullanımı sakıncalı (Zaten yazının amacı Maraş Dondurması’nı tavsiye etmek değil, sadece bu geleneksel ürünü daha yakından tanımak. Üretiminde sofra şekeri kullanılması dahi tavsiye edilebilir olma özelliğini ortadan kaldırıyor.)
ADABI VARDIR MARAŞ DONDURMASININ
Piyasaya sunulan ürünlerin sahip olması gereken özellikler ayrıntılı şekilde Türk Gıda Kodeksi tarafından belirtilir. İşin bürokrasi tarafı da var yani. Üretimin belli standartları var. Örneğin Maraş Dondurması’nda tamamen keçi sütü kullanımı şartının yanı sıra salep dışında başka bir stabilizatör (bozulma önleyici) madde kullanılması yasak. Bunun yanı sıra sütü kafamıza göre ısı işleminden geçiremiyoruz.
Pastörizasyon gerekli ve bunun nasıl yapılacağı da ayrıntılı şekilde belirtilmiştir Kodeks’te. Isıtma işleminin sonunda ortaya çıkan üründe kuru madde miktarının en azından %33 olması gerek. Bunun da en azından %4’ü süt yağı olmak zorunda. Tüm bu bürokrasi ve “otantik”liğin, “orijinal”liğin ve gelenekselliğin korunması çabaları, yiyecek, bakım, ev vb ürünleri satan ve uluslararası bir dev, bir “büyük balık” olan Unilever’i rahatsız edecekti elbette.
Birçok ürününde “Maraş” ifadesini kullanan Unilever, Maraş Dondurması’nın aldığı coğrafi işaretin iptalini istemiş, bu yönde dava açmıştı. Unilever özetle şöyle diyordu: “Maraş artık ‘Selpak’ gibi bir kelime oldu kardeşim. Ne karıştırıyorsunuz şimdi ortalığı?”. Kahramanmaraş Sanayi ve Ticaret Odası (KMTSO) ve Türk Patent Kurumu ise “Yok öyle bir şey. Keçi sütü, salep ve şeker... Bunlarla yapılan şeye denir Maraş Dondurması” diyerek karşı çıktı. Dava 3 yıl kadar sürdü ve Unilever kaybetti. Dava açıp kaybeden diğer firmalar arasında “Panda”nın sahibi olan Has Gıda A.Ş. de var.
Dondurma firmaları üretim sırasında genellikle sütün kendisi yerine tozunu kullanmak gibi kendileri açısından pratik bir yönteme başvurur, ürünün raf ömrünü artırmak için de çeşitli stabilizatör maddeler kullanırlar. Bunlar, “coğrafi işaret”in mantığına ters düşen şeyler. Coğrafi işaret, daha önce de dediğimiz gibi, üretimde geleneksel ürünlerin kullanıldığı ya da geleneksel üretim yöntemleriyle veya geleneksel yöntemle olmasa da o üretim tarzını yansıtan işlemlerin kullanıldığı ürünlere verilir. Böylece o ürün, diğer benzer kategori ürünleri arasında “Ben farklıyım” diye sırıtacak konuma gelmiş olur. Maraş Dondurması üretmek için ise bırakalım sütün tozunu, keçi sütü kullanmak bile yeterli değil: Bize belli bitkileri yiyerek otlamış “belli” keçilerin sütü lazım. Temelde karşıtlık söz konusu yani, daha baştan anlaşma zemini ortadan kalkmış oluyor böylece.
Endüstriyel üretim verim arayışındadır doğal olarak. Haliyle kısa sürede, en düşük maliyetle ve en yüksek verimle üretim hedeflenir. Maraş Dondurması’nın geleneksel üretim yönteminin ne kadar zahmetli olduğunu hatırladığımızda iki farklı anlayış görüyoruz. O ürünü farklı kılan şey gelenekselliği ve yapımındaki seçicilik zaten. Endüstri “toplu üretim” anlayışında olan bir yabancılaşma mekanizması olduğundan tek tipleşmeyi hedefler en nihayetinde. Aslında Gıda Kodeksleri de buna bir standart getirmek için var. Orta yolu bulma basamağıdır bir anlamda bu tip kurumlar: “Yap, ama böyle yap”.
Maraş Dondurması’nın AB’den coğrafi işaret alıp alamayacağını, Unilever ve coğrafi işaretin iptali için dava açıp kaybeden diğer firmaların nasıl bir yol izleyeceğini ve işaret konusunda Maraş Dondurması’nı hangi ürünlerin izleyeceğini ilerleyen dönemde göreceğiz. Yarı bilimsel olan bu yazıyı “herkesin hakkında hayırlısı” kıvamına getirmeyi başardığıma göre, tadında bırakıyor ve kaçıyorum :)
KAYNAKLAR:
1-https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/01/20050113-13.htm
2-https://kahramanmaras.bel.tr/maras-dondurmasi
3-https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/20034608-A6CD-4067-A276-620644252977.pdf
4-https://www.sozcu.com.tr/2021/ekonomi/dunya-devi-maras-dondurmasi-davasini-kaybetti-6321211/
5-http://yucita.org/cografi-isaret
6-Durlu-Özkaya, F., Coşansu, S., Ayhan, K. Her Yönüyle Gıda, sayfa 88, Sidas Medya, İzmir, 2015.
Comments